虎门小吃连锁讲绝味鸭脖的制做过程

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     东莞虎门小吃连锁讲述绝味虎门鸭脖以香、麻、辣为主。保定孙点心培训的美味鸭脖还教你鸭头、鸭肠、鸭脖、鸭锁骨、鸭腿、鸭舌等，鸭脖注意吃凉，肉少吃。鸭脖肉是“活肉”，层次分明，很有嚼劲。肉吃完后，它吮吸骨头间的骨髓，发出“滑”的声音，颇有成就感。感觉。最后，喜欢吃辣的可以嚼碎骨头，慢慢品尝，体验回味悠长的“甜牙”。

    小吃连锁厂家讲述制作工具及销售用具有8种：

    1、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。

    2、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。

    3、漏勺（大眼的，细密的）。

    4、搅拌棒子。

    5、砧板、菜刀。

    6、夹子。

    7、竹筐子（或者塑料篓子）。

    8、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。

    小吃连锁讲调料种类清单：

     1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。

    2、调香料：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。

小吃连锁讲加工制作流程有5步：

    1、漂。将鸭脖子、虎门鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。

    2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

    3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。

    4、卤。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。

    5、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。

     注意：

     1、前几次做的产品都是清水做的，所以味道不是很浓，回味也不是很好。你只需要煮几次老汤。 

     2、原料每次都需要清洗干净，否则产品会有腥味。

     3、花椒太多容易发苦。

     4、用老汤的效果是时间越久，回味越浓，香味越浓。

     5、老汤用久了，汤比较浓的时候，很容易粘锅。可以过夜沉淀，去掉上面的2/3，倒出下面的1/3，重新加水调味。 

    6、如果购买的香料质量不好，或者用量太多，都容易发苦。

    以上是小吃连锁讲述的绝味鸭脖的做法，希望本文的分享可以帮到您。

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